Bart Bikt! nr. 1 (vrijdag 24/11/2017)
Le Wine Bar Sablon des Marolles is verveld tot Le Wine Bar des Marolles nu het er niet meer toe doet dat ze origineel aan de Zavel was gevestigd. Nu nog vervellen tot Bistro des Marolles en we zijn er. Het gaat immers al lang niet meer om een wijnbar maar wel degelijk om dé beste bistro van de binnenstad.
Nadat ik met Stonescopain Willy de kleine maar fijne fototentoonstelling 'The Rolling Stones 1965/1985' (de meest recente foto dateert echter uit 1977) met foto's van Terry O'Neill, Gered Mankowitz, Michael Cooper, Dominic Lamblin en Bob Gruen in de kunstgalerie 'PHOTO HOUSE' in de Blaesstraat heb bezocht (nog t.e.m. 31 december 2017), gaan we iets verderop aperitieven in café 'La Brocante'. Dit authentiek Marollen café heeft de beste geuzekaart van heel Brussel. Er staan zes van de zeven ambachtelijke geuzes op: Cantillon, 3 Fonteinen, Girardin, Hanssens, Oud Beersel en Tilquin. Enkel het hyperzeldzame De Cam ontbreekt. Ik geniet van een geuze Tilquin (uit Rebecq in Waals-Brabant, net over de taalgrens) van het brouwseizoen 2014-2015 die al heel mals is. Het is beginnen regenen als we naar onze bistro een straat verderop verhuizen. Op de deur hangt een papier met de melding dat deze avond de zaak volzet is. Natuurlijk heb ik een reservatie genomen en we worden heel amicaal ontvangen door de patron. Direct komt er een broodmand op tafel met de meest fantastische sneden boerenbrood ooit. Dit superbrood komt uit Ostiches, een deelgemeente van Aat, waar bakker Eddy Becq zelf zijn graan maalt in de dorpsmolen. Het brood is tweemaal de oven ingegaan om een superkrokante dikke korst te krijgen. Goed om weten is dat in het aanpalende Le Marché du Wine Bar dit brood op zaterdag en zondag is te verkrijgen. Ik laat mij niet zoals de vorige keer vangen door mijn buik ermee vol te eten, Willy wel.
Als voorgerecht kiest Willy voor de artisanale burrata met gegrilde groenten (€16). De burrata (een bolvormig vers kaasje dat vanbuiten bestaat uit mozzarella en vanbinnen uit een combinatie van mozzarella en room en dat een specialiteit is uit de Italiaanse regio Puglia) is hemels romig en geeft een fluwelig mondgevoel. De groenten (rode paprika, aubergine, courgette en groene asperge) zijn perfect gegrild maar zijn allesbehalve seizoenaal. De verse Sint-Jakobsnoten uit Dieppe (€18) die op een bed van gestoofde prei in een lichte roomsaus voor mij worden geserveerd zijn inderdaad kraakvers, ook megagroot maar bovenal onwaarschijnlijk perfect gebakken. Het tikje piment d'Espelette als finishing touch vervolmaakt het gerecht. Zonder het te beseffen kies ik dezelfde wijn als bij mijn eerste bezoek in 2014 (zie artikel 2/10/2014), een glas Mâcon Solutré van domaine Nadine Ferrand (nog steeds €7 per glas) maar nu is het jaargang 2016 i.p.v. 2012. Er worden hier zo maar eventjes 24 wijnen per glas aangeboden, een grote uitzondering in het Brusselse.
Als hoofdgerecht delen we een wilde fazantenhaan met jachtgarnituur (€40 voor twee) geschoten op een kolossaal groot jachtdomein in het Solognebos in de Franse Loire regio. Het gaat wel degelijk om een wild exemplaar want er zit geen grammetje vet aan. Dit beest heeft heel zijn leven gevlogen en rondgelopen, het is een en al spier, vlees met een beet. Gekweekte fazant heeft witter dan wit vlees en is smaakloos zoals een uitgedroogde kalkoen. Hier is de kleur van het vlees gebroken wit tot ietwat bruinig en heeft een diepe vleessmaak die ik herontdek. Daarenboven haal ik een hagelbolletje uit mijn mond, wat eigenlijk niet zou mogen maar ik vind dat niet erg want dit is het ultieme bewijs dat het hier om wild klein wild gaat. Geen roomsaus nodig want het vlees heeft zoals gezegd een echte vleessmaak. Enkel de braadjus wordt erbij geserveerd. De aardappelpuree komt in de buurt van die van Joël Robuchon. Er zijn drie verschillende garnituren: gestoofde appel met veenbessen (zuur), spruiten met spekjes (zout) en champignons en gekaramelliseerde witloof (bitter). Onwaarschijnlijk maar opnieuw bestel ik onbewust dezelfde wijn als drie jaar geleden: een Givry 1er cru Champ Nalot van domaine Parize, opnieuw jaargang 2016 i.p.v. 2012 (ondertussen beperkt opgeslagen met €1 tot €9 per glas).
Als nagerecht opteren we beiden voor verloren brood met peren dat ik ook in 2014 proefde (€2 opgeslagen tot €10). Ik herken weinig van verloren brood in deze versie, het is bijna een gebakje met weinig tot geen smaak. De karamelstrepen op het bord zijn overbodig en het roomijs komt niet meer van bij Comus & Gastrea want dat is ondertussen spijtig genoeg definitief gesloten wegens pensioen. In de plaats hiervan een bolletje industrieel vanille-ijs dat vol ijskristallen zit en dus net iets te veel in en uit de diepvries is geweest. Bij een degelijke espresso (€3,50) valt Willy van zijn stoel als blijkt dat de rekening slechts €125 bedraagt. Hij had dit bedrag per persoon verwacht vanwege de hoge kwaliteit. Quod non.
Conclusie: Sinds mijn vorig bezoek zijn de keuken en bediening er nog op vooruitgegaan. De prijzen zijn quasi niet gestegen.
Eten: 9/10
Bediening: 9/10
Comfort: 6/10
Globale beoordeling: **** (zeer goed)
Type: restaurant
Keuken: Frans
Specialiteit: bistrokeuken
BTW-bon: tjek
Wi-Fi: tjek
Le Wine Bar des Marolles
Hoogstraat 198
1000 Brussel
02.503.62.50
winebarsablon@hotmail.be
www.winebarsablon.be
Dit is de tweede maal dat ik dit deze wijnbar bespreek en ze is nog veel beter geworden. Zou het dan ook toeval zijn dat er zoveel Parijzenaars die naar Brussel verhuisd zijn er de benen onder tafel steken?
