GOESTING nr. 3 (woensdag 6/5/2015)
ALAIN BIANCHIN heeft half februari een restaurant geopend dat zijn naam draagt. Dit is helemaal niet pretentieus gezien zijn pedigree. Hij heeft het vak geleerd bij Claude Dupont, Barbizon, en Comme Chez Soi. Vervolgens is hij gedurende twaalf jaar de rechterhand geweest van Pascal de Valkeneer van Le Chalet de la Forêt toen die op weg was naar twee sterren en ten slotte heeft hij de brigade van La Villa Lorraine opnieuw naar een ster geleid. Het pand van de voormalige brasserie Lavinia van José Tourneur, de gepensioneerde sterrenchef van 'Des 3 Couleurs', is tegen voordelige voorwaarden in eigendom van Chef Bianchin gekomen. José Tourneur heeft een zwak voor talentrijke chefs want hij deed in 2010 met zijn moederhuis, volledig terecht, al hetzelfde voor Christophe Hardiquest van 'bon bon'. Voor de eerste maal staat chef Bianchin er helemaal alleen voor en moet het doen met één souschef naast hem in de keuken. Meer personeel aannemen is onmogelijk gegeven de torenhoge loonlasten en afbetalingen tgv de noodzakelijke verbouwingen. Daarom zit er niets anders op dan een aantal trukken te gaan toepassen zoals met een vast menu van vier gangen te werken dat kan verkleind dan wel uitgebreid worden naar drie respectievelijk vijf gangen. Hierbij worden beter aangepaste wijnen verkocht want dan zijn de winstmarges het grootst. Ook worden desserts, amuses en mignardises best ingekocht bij gebrek aan personeel. Tafels met een verschillend aantal gangen zullen om dezelfde reden naar elkaar moeten convergeren doormiddel van lange wachttijden om zo op hetzelfde moment het hoofdgerecht geserveerd te krijgen. Er mag in dit scenario niets misgaan. Natuurlijk is dat buiten ene Murphy gerekend want de souschef is drie weken ziek en een vervanger vinden is uiterst moeilijk. Nu staat de chef er letterlijk helemaal alleen voor en beslist hij van slechts vijftien ipv twintig reservaties aan te nemen. Dat heeft dan weer het nadeel dat de klanten de perceptie krijgen dat de zaak niet draait zoals verwacht. Kortom een catch 22. Dit alles vernemen we pas bij het buitengaan als de charmante chef ons komt groeten. Dan wordt ons alles duidelijk en krijgen we respect voor het werk dat hier wordt verricht. Wij hadden voor het drie gangen menu (€ 48) 'La page 3' met aangepaste wijnen (€24) gekozen. Over de desserts ga ik het niet hebben omdat die van bij de ontluikende toppatissier Fabrice Collignon op de Waterloosesteenweg komen. Ik apprecieer het dat dit in alle openheid op de kaart wordt vermeld. Het voor- en hoofdgerecht tonen aan dat koken iets is als fietsen, dat verleer je niet. Als voorgerecht wordt er op z'n Japans gemarineerde makreelfilet met een oesteremulsie geserveerd. Het is een mooie presentatie van uitzonderlijk zuiver smakende makreel en de oesteremulsie is heel origineel. Ook het hoofdgerecht is een topgerecht: perfect rosé gegaarde plakjes kalfvlees met beetgare seizoensgroenten (gele en oranje wortel, paksoi, raap en bosui) en een lichte vleessaus. Hierbij komt een perfecte versie van de puree van ratte aardappelen van de Parijse multisterrenchef Joël Robuchon. Deze aardappelen hebben een kastagne-achtige smaak en door toevoeging van 25 % boter en de nodige melk krijg je een heel smeuïge, gladde puree. We moeten hiervoor in de toekomst dus niet meer naar Parijs. Er had hier gerust een kom van op tafel mogen worden gezet. De rekening is met €160 aan de hoge kant, maar dit moet worden beschouwd als ondersteuning van een potentiële superchef die door een moeilijke opstartperiode dient te geraken, om eenmaal opengebloeid, te gaan schitteren aan het gastronomisch firmament.
Conclusie: Alain Bianchin is een potentiële topchef die door een moeilijke opstartfase dient te geraken, maar dan aan het gastromonisch firmament gaat schitteren.
Eten: 7/10
Bediening: 6/10
Comfort: 8/10
Globale beoordeling: *** (goed)
Type: restaurant
Keuken: Frans
Specialiteit: gastronomisch
BTW-bon: tjek
Wi-Fi: tjek
ALAIN BIANCHIN
Brusselsesteenweg 663
3090 Overijse
02 657 67 88
www.alainbianchin.be
Toen de chef bij het buitengaan persoonlijk afscheid van ons kwam nemen, voelde we aan hoe eenzaam hij momenteel is in de keuken. Dit is een geboren leider van een brigade die nu alleen door de woestijn moet, maar er volgens mij absoluut gaat geraken. 'Doorzetten chef, er is licht aan het einde van de tunnel'.
In Sabato, het weekendmagazine van De Tijd, is Jan Scheidtweiler lyrisch over de verine met flan van ganzenlever en een espuma van parmezaan. Voor mij is dit geen geschikte amuse want veel te zwaar en het sluit de maag eerder dan hem te openen.
De inspiratie voor de titel komt van Catch 22 het verfilmde boek van Joseph Heller.
