woensdag 10 juni 2015

Kamo: Alle eendjes zwemmen in het water

Foto: Bart Billen


GOESTING nr. 4 (woensdag 3/6/2015)

Kamo is het enige Japans restaurant in ons land met een Michelinster. Omdat het afgelopen najaar van het kerkhof van Elsene naar de Waterloosesteenweg in de Ma Campagnebuurt verhuisde, hebben we een legitiem argument om er de benen onder tafel te steken. Onze vriendin Saskia is forty and fabulous geworden, dus nodigen we haar samen met haar hubby David uit. Reserveren doe je best de eerste maandagvoormiddag van de maand vermits dan in no time alle beschikbare plaatsen de deur uitgaan. De met bruine tegels bezette gevel heeft een lorelei-effect door de discrete indirecte verlichting. Het interieur is volledig in blank hout en geeft van bij het binnenkomen een zen gevoel. Het feit dat er uit de volle eetzaal een rustgevend geroezemoes opstijgt en geen muziek helpt natuurlijk ook. Achter de toog van de open keuken werkt Tomayasu Kamo met zijn souschef in alle rust terwijl hij de gasten observeert. Trouwens, kamo betekent in het Japans eend. Vandaar dat het logo een badeend is. We klinken op Saskia haar verjaardag met umé syu (€ 6), pruimenlikeur met ijsstukjes in de vorm van ruwe diamantjes. Hierbij krijgen Madame, Junior en ik een kalfstataki (bijna rauw, licht geroosterd) met courgette in een vinaigrette van yuzu. Saskia en David zijn lacto-ovo vegetariërs (ze eten geen vlees en vis, maar wel melkproducten en eieren) en krijgen daarom tataki van groene asperges. We kiezen voor het vijf gangen menu (€ 85) en het is geen enkel probleem om daar een vegetarische variant van te krijgen. Als voorgerecht wordt er een assortiment van vijf fijne, delicate gerechtjes in kommetjes geserveerd: witte asperges in een Japanse bouillon, gefrituurde aubergines met rode miso (pasta van gefermenteerde, gestoomde sojabonen), gefrituurde roodbaars in zoetzure saus, Sint-Jakobsnoten met wakame (zeewier) in rabarbervinaigrette en langwerpige stukjes eendenborst met sesam. De gefrituurde aubergines met rode miso springen eruit omdat de rode miso een echte smaakbom is. De vegetariërs krijgen een kom met Japanse bouillon met daarin gefrituurde aubergines geserveerd. De wijn komt uit de uitgebreide natuurlijke wijnen afdeling van de wijnkaart. Het is een indrukwekkende chablis premier cru Butteaux 2012 van Thomas Pico (Domaine Pattes Loup: €60 of een fantastische 2,1 maal de inkoopprijs). Hierna volgt als tweede voorgerecht sashimi van dorade met een saus van zure soja met ponzu dan wel vegetarische uramaki (Californian rolls waarbij de rijst aan de buitenkant van de nori zit). De dorade is kraakvers maar de uramaki stelen de show, ze zijn spectaculair. Het eerste hoofdgerecht is een mooi stuk gegrilde omble chevalier (beekridder, een zalmachtige riviervis) op een kroket van taro (oudste gecultiveerde knolgewas). De spotlight staat ook hier op het vegetarisch gerecht gericht: een balkvormige, gebakken, licht gekarameliseerde tofu op een bedje van gerst. Dit is visueel en smaakgewijs een topgerecht. Alleen al de baktechniek om ervoor te zorgen dat de tofu niet uiteenvalt. Ik heb ooit in een documentaire gezien hoe Pascal Barbot van het Parijse driesterrenrestaurant l'Astrance zichzelf dit aanleert: aartsmoeilijk. Hierbij is de naam gevallen, want ook bij de aanschouwen van de compositie van een perfect op lage temperatuur gegaard duifje welt bij mij de associatie met de Parijse chef op. Het duifje wordt versneden op een vierkante plaat geserveerd met als extraatje het hart en de maag. Hierbij komt een bordje met drie interessante smaakmakers die naar believen kunnen worden toegevoegd: gepigmenteerde yuzupasta, zout met cacao en zout met sansho peper. Simpelweg mindblowing. Blijkt dat er voor de vegetariërs geen tegenhanger is voorzien en na aandringen komt er alsnog een kunstige compositie met koude noedels op tafel. De Bourgogne pinot noir 2012 van Philippe Pacalet (€55 of 2,3 maal de inkoopprijs en dus andermaal een koopje) is een wijn die opnieuw aantoont dat de wijntoekomst bij natuurlijke wijnen ligt. Desserts zijn atypisch in de Aziatische keuken, vandaar dat hier een verdienstelijke poging wordt gedaan om een Europees dessert te brengen. Afsluiten doen we met groene thee voor fundi's. Heavy stuff die eruitziet als spinaziesoep en smaakt naar, ik veronderstel, authentieke groene thee. De rekening van € 657 (€131,40 pp) is niet mis, maar het was er de gelegenheid voor. Happy birthday Saskia!

Eten: 9/10
Bediening: 9/10
Comfort: 9/10

Globale beoordeling: ***** (uitstekend)

Type: restaurant
Keuken: Japans
Specialiteit: gastronomisch
BTW-bon: tjek
Wi-Fi: tjek

Kamo
Waterloosesteenweg 550 A
1050 Elsene
02 648 78 48
 
De inspiratie voor de titel komt natuurlijk van het gelijknamige kinderliedje 'Alle eendjes zwemmen in het water', hetgeen gewoonweg voor de hand lag met de betekenis van Kamo en het bijhorende badeendlogo. Chef Tomayasu Kamo begint echt wel een internationaal bekende chef te worden. Zo staat hij in de tweede editie van 'Where Chefs Eat' van de gerenommeerde Londonse uitgeverij Phaidon.


Seeing is believing


Badeendlogo


Tataki van kalf en asperges


Ruwe diamant ijsstukjes


Eerste voorgerecht: gefrituurde aubergines met rode miso (derde van links) en Japanse bouillon met dezelfde aubergines


Tweede voorgerecht: fantastische Californian rolls en sashimi van dorade


Eerste hoofdgerecht: fenomenale gebakken tofu en gegrilde omble chevalier


Chablis premier cru Butteaux 2012 van Thomas Pico (Domaine Pattes Loup)


Tweede hoofdgerecht: duifje (met linksonder hart en maag) en koude noedels


Pinot Noir 2012 van Philippe Pacalet


Verdienstelijke Europese desserts en groene thee voor fundi's


Wat een gastronomische trip was me dat: hallucineer ik? Per geluk niet!



Samen met mijn neef Marc dineerde ik er opnieuw op vrijdag 3 juli 2015


Het concept was hetzelfde maar alles was anders ingevuld. Klasse!


Van onder naar boven: taro, in soja gemarineerde makreel, shabu shabu van Iberisch varken en tempura van courgette gevuld met gemalen garnalen
(noedels van aubergines staat niet op de foto)


Hier zijn ze dan: noedels van aubergines


Sashimi van de dag: v.l.n.r. garnaal, zeebaars, zalm en tonijn.
Maar vooral de echte wasabi was een eyeopener!


Tarbot rôti, sauce vierge aux légume d'été. Het gepaneerde en gefrituurde tarbotwangetje dat tussen twee helften van een kikkererwtenkroket wordt geserveerd. Dat wangetje is zo lekker. Niet te geloven!


Chablis 'l'humeur du temps' 2013 is geen typische chablis, maar eerder een traditionele chardonnay


Gebakken lamskoteletten met sesamsaus. On the side wordt een misosoep, rijst met algen (hijiki) en zalmeieren geserveerd.


Hierbij drinken we een fenomenaal glas 'Dithy Rambus' van Sébastien David,
een Saint-Nicolas-de-Bourgueil met een zware puttekesneus (hetgeen positief is)


Andermaal een verdienstelijke poging tot een Europees dessert


Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen