maandag 8 juni 2009

Le Vismet: De Pavarotti van de viskeuken


Foto: Johan Martens


ZONE02/ nr. 178 (woensdag 19/12/2007)

Topchef Yves Mattagne moet op het vasteland als viskok waarschijnlijk enkel zijn meerdere erkennen in Olivier Roellinger van Les Maisons de Bricourt in het Bretoense Cancale. Spijtig genoeg is het financieel niet haalbaar om regelmatig de benen onder tafel te steken in de Sea Grill. Een degelijk alternatief is Le Vismet van Tom Decroos, die nog bij Mattagne in de keuken heeft gestaan. Het restaurant is gelegen tegenover de Zwarte Toren, aan het Sint-Katelijneplein.
Op een zaterdagavond stap ik er met madame en junior om 20u30 binnen. Het zit bijna helemaal vol. De eetzaal heeft iets van een gezellige refter aan boord van een schip. Achteraan de zaal is er een open kombuis waar de chef, die trouwens hoe langer hoe meer een fysieke reïncarnatie van Pavarotti is, aan het roer van zijn brigade staat. De werkzaamheden zijn ook voor klanten die tegen de richting in zitten te volgen dankzij de lange spiegels bovenaan de zijmuur.
De voorgerechten zijn alle drie voltreffers. Bij het eten van de ‘Huisbereide gravlakszalm met zeven kruiden’ (€15) is het een sensatie om het aroma van de kruiden langs je neus te voelen ontsnappen. De ‘Huisgemaakte ravioli met krab en citroenboter’ (€14) van de suggestiekaart is zalig succulent. Met de ‘Escabèche van sardinefilets’ (€12) heb ik zelfs een Proustiaanse Madeleine-ervaring. Ik word terug naar de achterkeuken van mijn grootmoeder gecatapulteerd. Ik zie mezelf als kleine jongen daar zitten bij de glazen vierkante kommen met escabèche van voorn die ze maakte als grootvader er weer eens veel te veel had gevangen. Tot daarnet zou ik die achterkeuken in geen honderd jaar hebben kunnen beschrijven.
De hoofdgerechten getuigen ook van vakmanschap. De ‘Gepocheerde rog, hazelnootboter met kappers en mousseline van aardappelen’ (€21) is geen rogvleugel in zijn geheel maar een deel ervan. Dit beest moet gigantisch groot en dus oud geweest zijn. Zo’n exemplaar krijgen alleen topchefs vast.
Mijn ‘Haasje van vlaswijting gegratineerd met verse kruiden, jonge look, gekonfijte tomaten en girollen’ (€17) slingert mij van de achterkeuken van mijn grootmoeder naar een terras in de Provence. De aroma’s zitten harmonieus in elkaar geweven.
Toch zou ik één negatieve overweging willen meegeven. De huiswijn Les Salices Chardonnay 2005 uit de pays d’Oc van JF Lurton (€21 incl. schroefdop) is 4,3 keer duurder dan de inkoopprijs!
Junior wil nog een ‘Assortiment van huisbereide sorbets’ (€9). Ik kan niet meer, maar als ik mij bedenk en ook een portie wil bestellen doet de ober teken dat ik dat best niet doe. Ik denk dat hij wil zeggen dat het niet de moeite is, maar groot is mijn verbazing als hij drie soeplepels op tafel legt en iets later met een soepbord afkomt met op de bodem schijfjes hard fruit en daarop vier ‘als eieren zo grote’ sorbetbollen.
Voor dit eetfestijn betalen we €45 per persoon. OK, I rest my case.

Conclusie: Veel aandacht voor minder gekende vissoorten en quasi verdwenen bereidingswijzen. Bizar dat dit restaurant sinds drie weken niet meer in de Michelingids voorkomt.

Eten: 9/10
Bediening: 8/10
Comfort: 6/10

Globale beoordeling: **** (zeer goed)

Type: restaurant
Keuken: Frans
Specialiteit: vis

Le Vismet
Sint-Katelijneplein 23
1000 Brussel
02 218 85 45
info@levismet.be
www.levismet.be

Met originele versie van de conclusie. Op de website van ZONE02/ NL mixed emotions.
--------------------------------------------------------------------------------

pompelmoes - 21/06/2009 11:31:43 5/5 Alweer de perfecte culinaire ervaring gisteren. De kracht van de eenvoud. Heerlijk! En zeker niet te duur!

--------------------------------------------------------------------------------

Pascal - 25/03/2009 15:21:59 2/5 Eén keer gaan eten, maar nooit meer. Men wilde zo snel mogelijk de gerechten na elkaar serveren om plaats te maken voor een nieuwe shift klanten. We waren nog volop bezig aan ons voorgerecht toen men reeds met het hoofdgerecht kwam aandraven. Toen de ober dit constateerde maakte hij rechtsomkeer met de borden en zette onze borden opzij om die onmiddellijk na de laatste hap van het voorgerecht opnieuw te serveren.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen