HOPLA GEISS: Flàmmeküche

LET OP: dit eethuis bestaat niet meer!

Foto: Bart Billen

GOESTING nr. 6 (woensdag 2/9/2015)

In oktober vorig jaar opende de uit de Elzas afkomstige Nicolas Scheidt, na La Buvette en Café des Spores, een derde zaak aan de Alsembergsesteenweg in Sint-Gillis: HOPLA GEISS. Dat is Elzassisch voor 'vooruit met de geit'. Inderdaad, het moet vooruitgaan met de uitbouw van dit klein horeca-imperium.
Het concept draait rond dé culinaire specialiteit van de Elzas: flàmmeküeche (tarte flambée). Als de houtoven nog te warm was, werd vroeger alvorens het brood te bakken, het overschot van het deeg uitgespreid, bedekt met platte kaas, ajuinringen & spekteerlingen en twee à drie minuten naast de vlammen gebakken. Een tarte flambée was het resultaat. De tarte flambée werd pas in Elzassische restaurants geserveerd nadat in de jaren 1960 de pizza Europa had veroverd. Ik neem met Madame plaats aan een terrastafel in de met opzet wat verwilderde tuin, waar ongelooflijk mooie graffiti masterpieces uit het verleden zijn bewaard gebleven.
Als aperitief genieten we van een schitterende Kumpf et Meyer brut  (€ 7), een crémant d'Alsace die een te weinig gewaardeerd schuimwijnalternatief is voor champagne. Madame begint met een gevarieerde, originele, mooi aangemaakte salade (€ 12) met roquette, eikenbladsla, zuur gemarineerde rode ajuin, zoute kappertjes, krokant gebakken hazelnoten en gegrilde gele courgettes. Zo moet een salade zijn, op geen enkel moment vervelend. Ik verorber een half dozijn grote, malse biologische escargots (€ 6) die bereid zijn met een persillade van platte peterselie, kervel, koriander, dragon, gebraden zachte look en chardonnay wijnazijn. Het heerlijke in huis gebakken zuurdesembrood (eigenlijk is dit de bakkerij voor de twee andere restaurants van Nicolas Scheidt, een bakkerij die zichzelf terugverdient dankzij de tarte flambée spin off) is ideaal om de boter en de persillade op te soppen. Hierbij drink ik een nogal waterig Elzassisch Perle blonde van het vat (€ 4) van brouwerij Artzner.
Les tartes flambées dan. Voor mij de traditionele (€ 9) en voor Madame die met gerookte tofu en kruiden (€ 10). Ze worden, zoals het hoort, geserveerd op een houten schietplank (om brood in de oven te schuiven). Ze zijn alle twee van onberispelijke kwaliteit. De versie met gerookte tofu en kruiden moet het echter wel afleggen tegen de traditionele. Deze laatste moet iedere rechtgeaarde Brusselse gourmand geproefd hebben. Vermits dit een restaurant met Elzassische specialiteiten is, ben ik het de Goestinglezers verplicht om nog een bord zuurkool met artisanale worst (€ 14) te laten aanrukken. Het is opmerkelijk hoe aangenaam lichtzuur deze zuurkool is, helemaal niet 'in your face' zuur. Dit is een kruidenzuurkool van heel hoge kwaliteit door het gebruik van riesling. De boerenworst is mooi bruin gebraden en er worden, zoals het hoort, gekookte aardappelen bij geserveerd ipv puree.
Als dessert delen we tarte flambée met appel (€ 11), maar van bij de eerste beet weten we dat er hier iets heel fout is. Het is het kaneelpoeder dat chemisch ruikt én smaakt. Dit nagerecht wordt terecht van de rekening geschrapt. Het saldo is nu € 79. Toch keren we verrukt terug naar huis omdat er eindelijk vlammentaart in Brussel verkrijgbaar is.

Conclusie: Eindelijk ook in Brussel verkrijgbaar: artisanaal bereide tarte flambée van schitterende kwaliteit.

Eten: 9/10
Bediening: 10/10
Comfort: 5/10

Globale beoordeling: **** (zeer goed)

Type: eethuis
Keuken: Frans
Specialiteit: streekgerechten
BTW-bon: tjek
Wi-Fi: nope

HOPLA GEISS 
Alsembergsesteenweg 105
1060 Sint-Gillis
02 544 14 22
hoplageiss.be
 
Na deze fantastische ontdekking, gingen Madame en ik iets verder op de hoek van de Alsembergsesteenweg en de Albertlaan, de avond afsluiten door in het trendy BAR DU MATIN een koffie te drinken. Het werd een totale anticlimax doordat de dienster echt een trut is, die de klanten gewoon wegjaagt. Niet te geloven. Nooit van mijn leven ga ik terug naar dit café van Frederic Nicolay.
Over de twee andere restaurants van Nicolas Scheidt, CAFE DES SPORES en LA BUVETTE schreef ik in het verleden al resencies.

Seeing is believing

Zeer modeste look, meer moet dat niet zijn



Masterpieces het bewaren waard

Eenvoudig, maar eigen porcelein en het in huis gebakken zuurdesembrood

Fantastische crémant d'Alsace

Schitterende salade en escargots als voorgerecht

Uniek in Brussel: Flàmmeküche

Zuurkool met artisanale worst en waterige Perle blonde

Door de slechte kaneel oneetbare vlammentaart met appel

Kolya: Best bewaarde geheim van Brussel? Houden zo!

Foto: Bart Billen

GOESTING nr. 5 (woensdag 1/7/2015)

'Brussels best kept secret' staat er op de website van Kolya, het restaurant van het Manos Premier hotel op een steenworp van de Louisalaan. Dat intrigeert natuurlijk, te meer er een mooi terras in de tuin zou zijn. Meer hebben we niet nodig om een reservatie te maken. Kolya is de naam van de kleinzoon van Manos, de ondertussen overleden Griekse stichter van de Brusselse Manos hotelgroep met in totaal drie hotels. Zijn zoon Costa is de huidige eigenaar. Ik sta versteld dat er in deze buurt zo'n grote, reliëfrijke tuin bestaat met verschillende, discrete door groen afgesloten plekken om te verpozen. Helemaal bovenaan de tuin tussen schaduwrijke hoge bomen is er een speeltuin. Het geheel is als idyllisch te omschrijven. Het terras beneden in de tuin grenst aan zowel de bar als het restaurant en is fabuleus. Hier op een avond dineren na een bloedhete dag tijdens een hittegolf moet uniek zijn. Kortom, tuin en terras zijn inderdaad het best bewaarde geheim van Brussel. Alleen is er momenteel van een hittegolf geen sprake. Het is koud en dus neem ik met Madame plaats in de eetzaal die een gigantische veranda is met een indrukwekkend glazen zadeldak. Het interieur is kitscherig luxueus en de muziek is overwegend van het enerverende Braziliaanse sambatype. De stoel is te laag voor deze tafel en de bank waar Madame op zit te hoog. Madame kijkt nu letterlijk op mij neer. Vermits er in huis een cocktailbar is, kunnen we een fatsoenlijke cocktail bestellen, een rariteit in Brussel. Het wordt een black Russian (€ 13), bestaande uit wodka en koffielikeur. Deze cocktail is eind jaren 1940 door Gustave Tops, barman in het Brusselse Métropole hotel, gecreëerd voor Perle Mista, Amerikaanse ambassadrice in Luxemburg. Voorwaar een Brusselse specialiteit. Chef Nicholas Tsiknakos heeft op het eerste zicht een interessante kaart samengesteld. Hij is overgekomen uit het restaurant be Lella (naam van de kleindochter) van het be Manos hotel in Kuregem. Daar is het restaurant enkel nog open voor de hotelgasten. Madame bestelt als voorgerecht de misosoep met citroengras, zwarte sesam en stukjes kip met Madagaskar peper (€ 14). Ik ga voor de huisgemaakte ravioli met krab in haar bisque (€ 24). Hierbij wordt gezegd dat de pasta's als hoofdgerecht worden beschouwd. Vandaar de hoge prijs. Ik had de nodige flexibiliteit van de dienster verwacht en dus dat ze mij een voorgerechtportie zou voorstellen. Als hoofdgerecht wordt er van op de bank voor de in amandelolie gebakken zonnevisfilet met door citroengeranium geparfumeerde risotto (€30) geopteerd en ik kies als tweede hoofdgerecht het duo van melkkalf: zwezerik en ribstuk met gratin Dauphinois en marsalasaus (€ 31). Al deze gerechten schreeuwen om chardonnay wijn. Vermits de wijnkaartpagina met de wijnen per glas is afgedekt met een blanco blad, zijn we wel verplicht om een hele fles te bestellen. De pouilly fuissée (€ 54) is niet meer in voorraad. Daar ik geen zin heb in Chablis wordt het een fles Les Chaumes 2013 van domaine Roux père et fils, een Chassagne Montrachet (€ 75: prijzig, maar slechts een schappelijke 2,2 maal de aankoopprijs). De soep valt in de smaak van Madame. Het is geen misosoep, eerder een Thaise tom ka kai soep. De ravioli is zeer lekker en de bisquesaus ook, maar bij nader onderzoek blijkt er geen krabvlees in te zitten maar surimi. Ik ben geschandaliseerd. Als hier geen krab aan te pas komt, hoe wordt dan de bisque gemaakt? Dit heeft een juridische kwalificatie: oplichting! Als mijn hoofdgerecht wordt ingezet, zie ik direct dat ik nog niet aan het einde van mijn calvarietocht ben. Er ligt links en rechts van het ribstuk een stuk zwezerik, het ene gebakken, het andere enkel gekookt. Hoe kan zoiets niet opgemerkt worden? Het gaat trouwens om zwezeriken van lage kwaliteit, die ook nog eens slecht zijn gepeld. Hetzelfde kan van het ribstuk worden gezegd. Het is heel vet en smakeloos vlees. Natuurlijk wordt het volledig overgoten met saus ter camouflage. Waar is mijn gratin? In de plaats hiervan liggen er vier truffelchips op mijn bord. Sorry, maar dit bord gaat terug naar de keuken. Madame haar zonnevis is totaal uitgebakken, zelfs draderig en overgoten met een zware saus, terwijl de kaart de perceptie gaf van een licht gerecht. De risotto is geen smeuïge risotto maar rijst gemengd met zuring. Oneetbaar. We krijgen als compensatie het dessert aangeboden. Waarom worden de hoofdgerechten gewoon niet van de rekening gehaald? Driemaal is scheepsrecht, want ook de pavlova en de tarte tatin voldoen niet aan de definitie ervan. Tarte tatin met aardbeien on the side. De bol ijs ligt in een hoop bruine suiker! Tarte tatin, het lekkerste misbaksel ter wereld van de zusjes Tatin uit Lamotte-Beuvron, moet met kruimeldeeg gemaakt worden en niet met bladerdaag. Waarom de onderkant volledig bestrooid is met kristalsuiker is mij een raadsel. Een pavlova, genoemd naar de Russische balletdanseres, is een taart met een meringue basis afgewerkt met slagroom en vers fruit en geen coupe gevuld met slagroom en fruit. Het is genoeg geweest. We betalen met pijn in het hart € 192 en natuurlijk moeten we ook nog eens om een btw-briefje vragen. Ja beste lezer, we hebben dit horrordiner voor u uitgezeten zodat u dit nooit moet doen.

Conclusie: Het menu is zo betrouwbaar als de Griekse begroting. STAY AWAY!

Eten: 3/10
Bediening: 7/10
Comfort: 8/10

Globale beoordeling: ** (matig)

Type: restaurant
Keuken: internationaal / fusion
Specialiteit: -
BTW-bon: tjek
Wi-Fi: tjek

Kolya
Charleroisesteenweg 100-106
1060 Sint-Gillis
02 539 36 55
stay@manospremier.com
www.kolya.be
 
Waarom heb ik in godsnaam hier ** (matig) en niet * (slecht) aan gegeven? 3/10 voor de keuken is nog te veel. 2/10 ware realistischer geweest en dan zou dit geresulteerd hebben in * (slecht). Het strafste is het feit dat de chef de klanten aan tafel ging groeten. Je moet maar durven. Onze tafel heeft hij wijselijk links laten liggen, hij wist immers dat we doorhadden dat hij met minderwaardige producten werkt, daar onze borden (op de soep na) allesbehalve leeg terugkeerden naar de keuken.


Seeing is believing

Idyllische tuin en fabuleus terras

Eetzaalveranda is met indrukwekkend glazen zadeldak, cocktailbar
en de onvolprezen 'Brusselse' cocktail black Russian

Tom ka kai soep en ravioli met surimi

Schoon van ver maar ver van lekker

Waardeloze desserts, zoals al de rest trouwens

COLONEL: Gold Meat

Foto: Bart Billen

GOESTING nr. 3 (woensdag 6/5/2015)

Na de burgerjoints zijn nu de Amerikaanse steakhouses trending in Brussel. Op een steenworp van de Louisalaan, waar vroeger de Ierse pub Mc Sweeney's was gevestigd, is sinds half december na negen maanden verbouwen COLONEL opengegaan. Het resultaat mag er zijn. Het hoekpand heeft dankzij indirecte gevelverlichting de aanzuigkracht van een lichtbaken. De parking Louise Village geeft rechtstreeks toegang tot het restaurant, dus geen half uur radeloos rondrijden en dan uitgeregend binnenkomen. Ook het reservatiesysteem is anders. Doe geen moeite om te bellen, er wordt toch niet opgenomen. Reservaties dienen via www.tablebooker.be te gebeuren. Je krijgt onmiddellijk via sms en e-mail een bevestiging. De inrichting is 100 % Midtown Manhattan. Een grote eetzaal met hoog plafond waartegen speciale geluidsabsorberende panelen voor een goede akoestiek zorgen. De verlichting is complex: grote ramen voor een maximale lichtinval, algemene basisverlichting, onrechtstreekse verlichting tegen de muren en rechtstreekse verlichting boven iedere tafel aan kabels vanaf de zoldering. De open keuken neemt met zijn Josper houtskooloven de helft van de lengte van de zaak in, de andere helft is voorbehouden voor de bar. Ik bedoel dan geen bar waar wijnflessen worden gereed gezet, maar één waar een echte barman originele cocktails bereidt. Kortom, hier is over ieder detail fundamenteel nagedacht. Madame is in de wolken dat ze als aperitief geen obligate coupe de champagne moet nemen maar aan een succulente dark & stormy cocktail (€ 11: Ron Zucapa, Fever-Tree ginger beer, limoensap en suikerrietsiroop) kan slurpen. Ik bestel een bulleit ginger (€ 11: Bulleit Frontier Whiskey, Fever-Tree ginger ale en afgewerkt met een limoenpartje) die mij de stress van de dag doet vergeten. Dan gaan we naar de vleestoog om onze côte à l'os te kiezen uit het dagaanbod. Er zijn acht verschillende rassen beschikbaar (tussen € 8 en € 16 per 100g). Wij kiezen voor een rubia galega (Gallisch roodbont rund) rib van 1,194 kg (€ 10 per 100 g voor 2 pers. incl. frieten, groenten en vleessaus). Als voorgerecht laat Madame een velouté van Victoria-aardappelen met Isigny room en zwarte truffels (€ 18) aanrukken. Ik van mijn kant opteer voor oeufs en cocotte, paddenstoelen en crumble van Noir de Bigorre ham (€ 14). Beide zijn in de Brusselse horeca quasi onvindbaar. De velouté (soep afgewerkt met een mengsel van room en eigeel) is royaal voorzien van schijfjes echte truffel. Een Koninklijke soep. Ook de cocotte is zeer goed, het eigeel loopt. Enkel het eiwit had een tikje meer mogen hebben. De crumble van Bigorre ham is een schitterende vonst. 'Maintenant passons aux choses sérieuses' zegt de ober terecht als hij onze côte à l'os serveert. Het vlees is niet super mals, maar dat is normaal want het is geen filet pur. De smaak is echter uniek en daar draait het om. Daarbovenop komt nog eens het effect van de Josper die het vlees een subtiele rooksmaak geeft. Mooi detail: het geleverde mes is een authentiek Laguiole en Aubrac exemplaar en glijdt door het vlees zoals door warme boter. De homemade frieten die in rundvet zijn gebakken evenaren die van Maison Antoine op het Jourdanplein en dat zijn sowieso de beste van Brussel. De gestoomde groenten (raap, wortel, courgette, broccoli, keizersmuts, champignon, aardpeer, bosui en groene asperge) zijn allemaal beetgaar. Heerlijk, eens geen salade bij een biefstuk. Hierbij drinken we een zeer degelijke pessac-leognan voor geen geld, namelijk een halfje Château de Quantin 2012 (€ 20 of 2,1 maal de inkoopprijs). Er wordt voorgesteld om de rest in te pakken, incl. het been. 'Om morgen een bouillon van te trekken' dixit de eigenares. We laten ons met plezier overtuigen om een Colonel et son armée (€ 14) als dessert te delen. Dat is een origineel dessert bestaande uit perensorbet en poire Williams, een appelsorbet en calvados en tenslotte een citroensorbet en wodka. De naam Colonel is trouwens een verwijzing naar de legergraad van de pas vorige maand overleden grootvader van de eigenaar. Een eerbetoon maar ook een naam vol testosteron. Het feest blijft maar duren want ook de koffie is perfect (€ 3,50). Het zal geen wekelijks ritueel worden want de rekening blijkt € 214,40 te bedragen, maar er is geen twijfel mogelijk: de maximale score van vijf sterren is verdiend!

Conclusie: Dit steakhouse wordt een mijlpaal in de Brusselse horeca. Tot in de puntjes geperfectioneerd Amerikaans concept.

Eten: 9/10
Bediening: 10/10
Comfort: 8/10

Globale beoordeling: ***** (uitstekend)

Type: restaurant
Keuken: Amerikaans
Specialiteit: steakhouse
BTW-bon: tjek
Wi-Fi: tjek

COLONEL
Jean Stasstraat 24
1060 Sint-Gillis
02 538 57 36
info@colonelbrussels.com
www.colonelbrussels.com
 
Gewoonweg een droom van een restaurant. Eindelijk ondernemers die geen shortcuts maken. Ze geven je waar voor je geld en dat mag dan ook iets kosten. Met zulke concepten en een dergelijke ondernemingsattitude heeft de Brusselse restaurantwereld, witte of zwarte kassa, wél nog een toekomst. De zeer elegante gastvrouw vertelde ons dat zij en haar echtgenoot het idee opdeden in Florida. Hij heeft een koksopleiding genoten in het CERIA, maar staat hier niet in de keuken. De chef is oude bekende Benjamin Laborie. Deze Franse huurling had in 2012 & 2013 op 30-jarige leeftijd, na tien jaar vertoefd te hebben in de keukens van de twee met drie Michelinsterren getooide Michelen, Bras en Guérard, de leiding over de keuken in Bowery. In 2013 werd hij echter geheadhunt door Gaétan Collin van Jaloa om hem daar bij te staan want zijn, in mijn ogen onverdiende, Michelinster was quasi onverdedigbaar. Dat bleek ook want Jaloa verloor effectief zijn ster begin 2014 na twee jaar. Tien maanden later was het, naar mijn bescheiden mening zeer terecht, over & out want op 1 oktober 2014 sloot Jaloa en het is dan ook eigenlijk bijna logisch dat dhr. Laborie op 16 december 2014 bij de opening van COLONEL de leiding van de brigade aldaar in handen nam. Dat was echt een kwestie van vraag en aanbod.
Vanaf het derde nummer van Goesting zijn de gedrukte artikels 1.900 tekens lang ivp 1.700 tekens in de eerste twee nummers. De versie hier is 4.314 tekens lang. ENJOY!! !


Seeing is believing

Van de elf potentiële rassen waren de zes Franse rassen, het Spaanse, het Japanse
en het Amerikaanse ras voorradig (om te lezen: klik op de foto's voor uitvergroting)

Vleestoog en de door ons gekozen homp vlees

Dark & stromy cocktail en Château de Quantin 2012

Boven: velouté van Victoria-aardappelen met Isignyroom zwarte truffels
Onder: oeufs en cocotte, paddenstoelen en crumble van Bigorre ham

Hemelse côte à l'os, beetgare groenten en fantastische frieten

Perfecte cuisson

Originele colonel et son armée en perfecte Richard koffie

Tot slot nog dit: op de toog staat een mooie verzameling authentieke kookboeken,
alsook zeldzame boeken over runderen


Samen met Sam en Peggy dineerden Madame en ik er opnieuw op vrijdag 9 oktober 2015
en weeral was het perfect

De rechtstreekse toegang tot het restaurant via parking Louise Village

De cocktails zijn steeds een ontdekking. De trilogie van Noir de Bigorre is ongezien in Brussel. Ook kraken we twee flessen Zédé de Labégorce 2012 (AOC Margaux).

€ 110 per persoon is echt wel schappelijk wetende dat we een côte à l'os rubia gallega en een côte à l'os Aubrac (telkens voor twee pers.) hebben gedeeld. De eerste was het lekkerste.