Bingo part 2: reservatie 'noma 2.0 - vegetables season' is binnen

Bart Bikt! (woensdag 26/02/20)

Gisteren om 16u opende noma 2.0 de reservaties voor het 'vegetable season' en ja het is andermaal gebeurd: na de benen onder tafel gestoken te hebben in noma 1.0 in mei 2016 en vervolgens in noma 2.0 voor het 'seafood season' in april 18 is de reservatie voor 'a table for 4' (samen met S&P) binnen voor het komende 'vegetable season'. Dat maakt dus dat we om de twee jaar op gastronomische bedevaart naar Kopenhagen gaan. Als alles meezit zal onze noma 2.0 hattrick dus in 2022 gefinaliseerd worden met het 'game & forest season'.

Trouwens, het is goed mogelijk dat Madame en ik, net zoals vorig jaar met Mirazur, zonder het te weten een reservatie genomen hebben in de toekomstige nummer 1 van The World's 50 Best Restaurants. noma staat momenteel op 2 en vermits Mirazur een totale afgang is lijkt het niet meer dan logisch dat tijdens op dinsdag 2 juni 2020 tijdens de awardceremony in Antwerpen noma zijn rechtmatige nummer 1 plaats terugkrijgt!

Madame en ik gaan ook nog tijdens dezelfde reis dineren bij under in Noorwegen, het onderwaterrestaurant dat vorige week zijn eerste Michelinster binnenhaalde.

Reserveringen noma uitgesteld wegens systeemcrash

Bart Bikt! (dinsdag 02/07/19)

Toen ik vandaag trachtte om een reservering te pakken te krijgen voor het wild & bosseizoen bij noma verscheen er na een paar minuten vruchteloos proberen volgende boodschap op de reserveringspagina:
WE ARE CURRENTLY EXPERIENCING ISSUES WITH OUR BOOKING SYSTEM
Reservations opening will be re-scheduled.
Please keep looking back on this page, our Instagram or Twitter accounts.
We’re sorry for the inconvenience.

Blijkbaar is het Tock reserveringssysteem totaal gecrasht. Bij de heropening in 2018 was ik er nog in geslaagd om zonder problemen een reservatie voor het zeevruchtenseizoen te scoren, maar voor het huidige groenteseizoen was het al nopens. Op dat moment had noma van Michelin reeds zijn twee sterren teruggekregen. Het gaat crescendo want nadat vorige week noma de tweede plaats kreeg in The World's 50 best Restaurants crashte het Tock systeem dus volledig. Een uur later werd een tweede mededeling op de reserveringspagina geplaatst:
DUE TO ISSUES WITH OUR BOOKING SYSTEM that were out of our hands, we haven’t been able to take reservations for our Game & Forest Season as planned today, Tuesday 2nd July.
Hence we’ve chosen to postpone the opening of reservations till Wednesday July 3rd, 4pm CEST. We’re so sorry for the inconvenience!

Allez vooruit, morgen zullen we nog eens deelnemen aan het kansspel genaamd: "versier een noma reservering".

Peter Goossens doet het: HOF VAN CLEVE komt terug binnen op nr. 43 in de hoofdlijst van The World's 50 Best Restaurants

Bart Bikt! (dinsdag 25/06/2019)

Chef Peter Goossens is hoe langer hoe meer the comeback kid. HOF VAN CLEVE is deze namiddag om 15u in The Sands Theater in Singapore (21u lokale tijd) opnieuw in de hoofdreeks van The World's 50 Best Restaurants op nummer 43 binnengekomen. Dat is beter dan in 2017 toen HOF van CLEVE nog net in de hoofdreeks op nummer 50 stond (eigenlijk is de The World's 50 Best Restaurants een top 120). Vorig jaar zakte HOF VAN CLEVE uit de hoofdreeks naar nummer 63. Hiermee bevestigt Chef Peter Goossens dat hij dé absolute Belgische topchef is. Hij is momenteel de enigste Belgische chef die in het bezit is van drie Michelinsterren èn 19,5/20 in de Gault Millau krijgt . Nu is zijn restaurant dus ook opnieuw geconsacreerd als één van de 50 beste restaurants ter wereld. Het heeft dus absoluut geloond om te stoppen als TV-chef op njam! en weer elke service de leiding in zijn keuken waar te nemen. Respect!

Alvast 2 Belgen in The World's 50 Best Restaurants vermeld: THE JANE en chambre SÉPARÉE

THE JANE (foto: Bart Bikt!)

chambre SÉPARÉE (foto: Bart Bikt!)

Bart Bikt! (woensdag 18/06/2019)

Vandaag is het tweede deel van The World's 50 Best restaurants 2019 gepubliceerd. Tot vorig jaar was dat de extensie tot en met nummer 100. Dit jaar is het tweede deel uitgebreid met 20 restaurants tot 120 stuks, zogezegd omdat sponsor San Pellegrino (het water dat naar Dafalgan smaakt) zijn 120ste verjaardag viert. In dit tweede deel van nummer 51 t.e.m. 120 zijn twee Belgische restaurants opgenomen.

THE JANE van chef Nick Bril stond vorig jaar op nummer 89 en is gezakt tot nummer 99 en chambre SÉPARÉE van chef Kobe Desramaults komt binnen op plaats 111.
THE JANE kwam voor het eerst voor op de lijst in 2016. Toen bezette het meteen nummer 54. Sindsdien gaat het gestaag achteruit want in 2017 werd de 74ste plaats bezet en dus nu plaats 99. chambre SÉPARÉE heeft dus het geluk gehad dat de lijst is uitgebreid tot 120 restaurants want anders was het niet vermeld geweest.

Blijft de vraag wat HOF VAN CLEVE van chef Peter Goossens gaat doen. HOF VAN CLEVE staat alvast niet tussen nummer 51 en 120. Vorig jaar stond het op nummer 63, het jaar ervoor stond het op 50 (net in het eerste deel). Dus ofwel stijgt Peter Goossens en komt binnen in de top 50 op 25 juni bij de bekendmaking van het eerste deel van de lijst ofwel verdwijnt hij van het wereldtoneel.

BISTRO RACINE: Wat bezielde Michelin?

Foto: Bart Billen

Bart Bikt! nr. 3 (vrijdag 6/4/2018)

Het was een verrassing van jewelste in november vorig jaar. Slechts één restaurant in Franstalig België verdiende een Michelinster: het Henegouwse BISTRO RACINE. De reacties hierop waren overweldigend want om een reservatie tijdens het weekend vast te krijgen, liep de wachttijd plots op tot twee à drie maanden.

Als we onze wachttijd van twee en een halve maand hebben uitgedaan, kunnen Madame en ik er eindelijk naartoe. De verwachtingen zijn hooggespannen. Bij aankomst twijfelen we of we wel aan het juiste adres zijn. De bistro blijkt in een arbeidershuisje met een soort veranda-aanbouw gevestigd te zijn, helemaal in de stijl van de take-away pizzeria ernaast. We gaan binnen en de ober vraagt kortaf "NOM?". Ik dien hem kort en krachtig van antwoord met "BILLEN". Inderdaad, ons verwachten ze en we mogen uit twee tafels kiezen. Madame prefereert tegen haar gewoonte in een tafel aan de deur. Het tafeltje tegen de toog is inderdaad zeer klein. Vermits niemand onze jassen aanneemt, hangen we ze maar over onze stoelen. Dan merken we de kapstok naast de deur op en verhuizen onze jassen zelf.

Na dit botte onthaal bestellen we een (€9), het aperitief van de maand 'Absynthe minded' op basis van gin met limoensap, groene chartreuse en met citroengras, dille en venkel geïnfuseerde absint. Dit brengt ons terug in the mood: een inventieve eigen creatie waarbij de absintsmaak niet domineert maar subtiel aanwezig is. Als amuses krijgen we een correcte guacamole, maar de fijne vleeswaren gesliced op de Berkel snijmachine zijn niet te bespeuren. Op een groot bord tegen de muur staat het beperkte menu met vier opties voor de voor-, hoofd- en nagerechten. De gedurende zeven weken gerijpte Holstein côte à l'os (€85 voor twee personen) staat doorstreept. Die hadden we zeker genomen omdat ze hier over een Spaanse Mibrasa, een gesloten houtskooloven die een unieke rooksmaak aan het vlees geeft, beschikken. Doe mij dan maar de Hereford (op de kaart met een t geschreven) entrecote (€28) en voor Madame de gekonfijte schouder van melklam (€27). Ouch, ook geen melklam meer voorradig want blijkbaar is dit de voorlaatste service alvorens het jaarlijks verlof begint. Ik beklaag degenen die tijdens de laatste dienst hier na drie maanden wachten de benen onder tafel steken want dan is de koelkast wellicht helemaal leeg. Dan ook maar een entrecote voor Madame. Oh ja, en als voorgerechten een ei gegaard op 63°C (€13) en de krab (€17) a.u.b. Of ik een glas wijn bij mijn eten wil? Ze hebben een witte Corsicaanse en een rode Portugese huiswijn. Liever geen glas huiswijn, eerder een goede fles bordeaux bij de entrecote. Ik sta op om een fles te kiezen van de drie grote borden met de wijnselectie die achterin de zaal tegen de muur hangen. Voor de gasten die aan die tafels zitten, is het eerder vervelend om steeds mensen aan hun tafel te krijgen die daar een wijn moeten kiezen bij gebrek aan een wijnkaart. Tot mijn verbazing hebben ze helemaal geen bordeauxwijnen. Een wijn op basis van cabernet sauvignon druiven is toch de wijn bij uitstek bij een stuk gegrild rundvlees, de specialiteit van het huis. Dan maar een Clos de Grives 2015 (€45 of quasi de inkoopprijs) van Domaine Combier, een rode Crozes-Hermitage. Die blijken ze niet meer te hebben, enkel de jaargang 2016. Dat is sowieso te jong. Doe dan maar een Domaine des Lises 2014 (€43 of 2,15 keer de inkoopprijs wat zeer schappelijk is) ook een rode Crozes-Hermitage. Die blijken ze helemaal niet meer te hebben dus komt de ober maar af met een fles Lirac, want daar zitten tenslotte toch ook syrah druiven in verwerkt. Voor de derde maal ga ik de mensen aan het wijnbord storen en kies voor een Clos Jus 2014 van Domaine Ragot (€52 of 2,1 maal de inkoopprijs wat andermaal een schitterende prijs-kwaliteitverhouding is), een Givry 1er Cru en dus een Côte Chalonnaise uit de Bourgogne op basis van pinot noir druiven. Als blijkt dat ze enkel de jaargang 2015 hebben, geef ik het op en laat ze openen wetende dat deze wijn te jong is. De ober beseft dit het ook en probeert zich eruit te lullen met het argument dat ze geen wijn hebben ingekocht omdat het jaarlijks verlof overmorgen begint. Ik begin te denken dat we figureren in een candid camera programma. Waar staat die camera?.

De voorgerechten stellen over de hele lijn teleur. Een ei dat gedurende een uur gegaard is op 63°C heeft eigeel dat stroperig is en heel delicaat eiwit. Hier is het eigeel gegelleerd en ook het eiwit is te fel gestold. Was de temperatuur niet goed afgesteld of heeft het ei te lang gegaard? Er kan dus geen symbiose optreden tussen het ei en de ragout van morieljes met vin jaune waarop het overgare ei wordt geserveerd. Aan de overzijde hoor ik protest over de minuscule hoeveelheid krab t.o.v. de grote hoeveelheid quinoa met citrusvruchten. De espuma van tomatenwater als afwerking is mooi gevonden maar doet dienst als cache-misère. Deze voorgerechten zijn geen €13 respectievelijk €17 waard.

Waarom er vermeld wordt dat de entrecotes van het Hereford ras zijn ontgaat mij, want laat dat nu net het meest voorkomende vleesveeras ter wereld zijn omdat het kan worden afgemest met goedkoop ruwvoer. De simpele entrecotes zijn echter perfect gegaard in de Mibrasa, saignant voor Madame en bleu chaud voor mij. Ze hebben daarenboven een heerlijke rooksmaak. Wat de garnering betreft zijn we opnieuw zeer ontevreden. Wie geeft nu in april wintergroenten? De pont-neufaardappelen (eenmaal gefrituurde balkvormige dikke frieten) zitten vol zwarte tikjes van het niet op tijd ververste frietvet. Ja, we weten het ondertussen: het jaarlijks verlof gaat beginnen. Per geluk komt de te fel ingekookte en dus te zoute bruine saus in een apart potje zodat ze het vlees niet kan verpesten.

Voor mij is het duidelijk, we moeten hier de financiële schade beperken en slaan dan ook het dessert over. Er staat trouwens niets inspirerend op de kaart. Met een espresso (€3) toppen we af op €162. Dat is zeker €60 te veel en allesbehalve een Michelinster waard. Wat bezielde Michelin toch?

Conclusie: Allesbehalve een Michelinster waard. Zeker 40% te duur voor wat het is. Dit is een dorpsbistro zoals er dertien in een dozijn gaan en in tegenstelling tot zijn naam totaal geen roots heeft. Dit kaartenhuisje kan zo omvallen.

Eten: 6/10
Bediening: 4/10
Comfort: 5/10

Globale beoordeling: ** (matig)

Type: restaurant
Keuken: Frans
Specialiteit: bistrokeuken
BTW-bon: tjek
Wi-Fi: nogo

BISTRO RACINE
Rue Courte de la Station 2
1440 Braine-le-Château
02.366.10.51
info@bistroracine.be
www.bistroracine.be
 


Seeing is believing

Neen, dit is geen Hopper maar een dorpsbistro met een Michelinster

Uitgestreepte côte à l'os en Hereford met een t geschreven

Correcte guacamole

'Absynthe minded' cocktail: inventieve eigen creatie

Ei 63°C en krab zoals gepresenteerd

Boven: het eigeel is gegelleerd en ook het eiwit is te fel gestold
Onder: dit is quinoa met krab i.p.v. omgekeerd, waarbij de krab is afgedekt met een casse-misère van tomatenwaterespuma

Bron: www.paris.julienbinz.com

Gewone entrecote geupgraded in de Mibrasa

Ongezonde pont-neufaardappelen, wintergroenten in april en te fel ingekookte bruine saus

'Ik geef het op: doe de fles maar open'

Espresso met mignardises om te kunnen landen op 162€, zeker 40% te veel

 
Ik merk pas later op dat de naam van de aperitief van de maand 'Absynthe minded' goed gevonden is en verwijst naar de Vlaamse popgroep. Respect!

Bingo: reservatie "noma 2.0 - seafood season" is binnen

Foto's: noma

Bart Bikt! (woensdag 21/02/2018 update van artikel van donderdag 16/11/2017)

noma 2.0 opende op 15 februari 2018 en ik ben vorig jaar in november er reeds in geslaagd om een lunchreservatie te scoren voor Madame en mezelf. Alles is ondertussen volgeboekt t.e.m. half september 2018. Madame en ik gaan ook nog de dag ervoor dineren bij KADEAU, het restaurant dat gisteren zijn tweede Michelinster binnenhaalde (tevens nr. 94 in de World Best Restaurant top 100 alsook nr. 52 in de Opinionated about Dining Europese Restaurant top 200) en dat enkel producten van het eiland Bornholm serveert.

Daarna vliegen we door naar Oslo om te gaan dineren in MAAEMO, drie Michelinsterren en nr. 79 in de World Best Restaurant top 100 alsook nr. 29 in de Opinionated about Dining Europese Restaurant top 200. Als opwarming gaan we de dag ervoor dineren bij Kontrast, één Michelinster en nr. 183 in de Opinionated about Dining Europese Restaurant top 200.
Om uit te bollen gaan we daags erna naar GALT, dat gisteren zijn eerste Michelinster kreeg toebedeeld.

Le Wine Bar des Marolles: Beste Brusselse Bistro

Foto: Bart Billen

Bart Bikt! nr. 1 (vrijdag 24/11/2017)

Le Wine Bar Sablon des Marolles is verveld tot Le Wine Bar des Marolles nu het er niet meer toe doet dat ze origineel aan de Zavel was gevestigd. Nu nog vervellen tot Bistro des Marolles en we zijn er. Het gaat immers al lang niet meer om een wijnbar maar wel degelijk om dé beste bistro van de binnenstad.

Nadat ik met Stonescopain Willy de kleine maar fijne fototentoonstelling 'The Rolling Stones 1965/1985' (de meest recente foto dateert echter uit 1977) met foto's van Terry O'Neill, Gered Mankowitz, Michael Cooper, Dominic Lamblin en Bob Gruen in de kunstgalerie 'PHOTO HOUSE' in de Blaesstraat heb bezocht (nog t.e.m. 31 december 2017), gaan we iets verderop aperitieven in café 'La Brocante'. Dit authentiek Marollen café heeft de beste geuzekaart van heel Brussel. Er staan zes van de zeven ambachtelijke geuzes op: Cantillon, 3 Fonteinen, Girardin, Hanssens, Oud Beersel en Tilquin. Enkel het hyperzeldzame De Cam ontbreekt. Ik geniet van een geuze Tilquin (uit Rebecq in Waals-Brabant, net over de taalgrens) van het brouwseizoen 2014-2015 die al heel mals is. Het is beginnen regenen als we naar onze bistro een straat verderop verhuizen. Op de deur hangt een papier met de melding dat deze avond de zaak volzet is. Natuurlijk heb ik een reservatie genomen en we worden heel amicaal ontvangen door de patron. Direct komt er een broodmand op tafel met de meest fantastische sneden boerenbrood ooit. Dit superbrood komt uit Ostiches, een deelgemeente van Aat, waar bakker Eddy Becq zelf zijn graan maalt in de dorpsmolen. Het brood is tweemaal de oven ingegaan om een superkrokante dikke korst te krijgen. Goed om weten is dat in het aanpalende Le Marché du Wine Bar dit brood op zaterdag en zondag is te verkrijgen. Ik laat mij niet zoals de vorige keer vangen door mijn buik ermee vol te eten, Willy wel.

Als voorgerecht kiest Willy voor de artisanale burrata met gegrilde groenten (€16). De burrata (een bolvormig vers kaasje dat vanbuiten bestaat uit mozzarella en vanbinnen uit een combinatie van mozzarella en room en dat een specialiteit is uit de Italiaanse regio Puglia) is hemels romig en geeft een fluwelig mondgevoel. De groenten (rode paprika, aubergine, courgette en groene asperge) zijn perfect gegrild maar zijn allesbehalve seizoenaal. De verse Sint-Jakobsnoten uit Dieppe (€18) die op een bed van gestoofde prei in een lichte roomsaus voor mij worden geserveerd zijn inderdaad kraakvers, ook megagroot maar bovenal onwaarschijnlijk perfect gebakken. Het tikje piment d'Espelette als finishing touch vervolmaakt het gerecht. Zonder het te beseffen kies ik dezelfde wijn als bij mijn eerste bezoek in 2014 (zie artikel 2/10/2014), een glas Mâcon Solutré van domaine Nadine Ferrand (nog steeds €7 per glas) maar nu is het jaargang 2016 i.p.v. 2012. Er worden hier zo maar eventjes 24 wijnen per glas aangeboden, een grote uitzondering in het Brusselse.

Als hoofdgerecht delen we een wilde fazantenhaan met jachtgarnituur (€40 voor twee) geschoten op een kolossaal groot jachtdomein in het Solognebos in de Franse Loire regio. Het gaat wel degelijk om een wild exemplaar want er zit geen grammetje vet aan. Dit beest heeft heel zijn leven gevlogen en rondgelopen, het is een en al spier, vlees met een beet. Gekweekte fazant heeft witter dan wit vlees en is smaakloos zoals een uitgedroogde kalkoen. Hier is de kleur van het vlees gebroken wit tot ietwat bruinig en heeft een diepe vleessmaak die ik herontdek. Daarenboven haal ik een hagelbolletje uit mijn mond, wat eigenlijk niet zou mogen maar ik vind dat niet erg want dit is het ultieme bewijs dat het hier om wild klein wild gaat. Geen roomsaus nodig want het vlees heeft zoals gezegd een echte vleessmaak. Enkel de braadjus wordt erbij geserveerd. De aardappelpuree komt in de buurt van die van Joël Robuchon. Er zijn drie verschillende garnituren: gestoofde appel met veenbessen (zuur), spruiten met spekjes (zout) en champignons en gekaramelliseerde witloof (bitter). Onwaarschijnlijk maar opnieuw bestel ik onbewust dezelfde wijn als drie jaar geleden: een Givry 1er cru Champ Nalot van domaine Parize, opnieuw jaargang 2016 i.p.v. 2012 (ondertussen beperkt opgeslagen met €1 tot €9 per glas).

Als nagerecht opteren we beiden voor verloren brood met peren dat ik ook in 2014 proefde (€2 opgeslagen tot €10). Ik herken weinig van verloren brood in deze versie, het is bijna een gebakje met weinig tot geen smaak. De karamelstrepen op het bord zijn overbodig en het roomijs komt niet meer van bij Comus & Gastrea want dat is ondertussen spijtig genoeg definitief gesloten wegens pensioen. In de plaats hiervan een bolletje industrieel vanille-ijs dat vol ijskristallen zit en dus net iets te veel in en uit de diepvries is geweest. Bij een degelijke espresso (€3,50) valt Willy van zijn stoel als blijkt dat de rekening slechts €125 bedraagt. Hij had dit bedrag per persoon verwacht vanwege de hoge kwaliteit. Quod non.

Conclusie: Sinds mijn vorig bezoek zijn de keuken en bediening er nog op vooruitgegaan. De prijzen zijn quasi niet gestegen.

Eten: 9/10
Bediening: 9/10
Comfort: 6/10

Globale beoordeling: **** (zeer goed)

Type: restaurant
Keuken: Frans
Specialiteit: bistrokeuken
BTW-bon: tjek
Wi-Fi: tjek

Le Wine Bar des Marolles
Hoogstraat 198
1000 Brussel
02.503.62.50
winebarsablon@hotmail.be
www.winebarsablon.be
 
Dit is de tweede maal dat ik dit deze wijnbar bespreek en ze is nog veel beter geworden. Zou het dan ook toeval zijn dat er zoveel Parijzenaars die naar Brussel verhuisd zijn er de benen onder tafel steken?

Tartufo: Mixed emotions

Foto: Bart Billen

GOESTING nr. 9 (woensdag 2/12/2015)

Tartufo is het restaurant dat huist in de villa waar vroeger het onvolprezen restaurant 'De Groene Jager' zat. De bejaarde zussen die in 2010 weigerden het pand aan Willy Goorden te verkopen, doen dat een jaar later wel aan Kayes Ghourabi en Griet Grassin. Ze hebben hun restaurant dan ook verhuisd vanuit Sint-Genesius-Rode, waar het verstopt zat in een residentiële wijk. Nu bevindt het zich aan een grote steenweg met veel va et vient. Ik ga er met Madame op een zaterdag dineren. De witte buitenverlichting zorgt voor een lichtbakeneffect aan de steenweg. Madame vervloekt de kiezelparking omdat haar schoenen worden geruïneerd. Binnen is de ruime zaak goed gevuld. De parketvloeren zijn behouden. Tegen de zwarte en witte muren is indirecte verlichting gehangen. Kortom, een feestelijk restaurant. Als aperitief drinken we een heerlijke gin tonic (€ 11) met de in juli op de markt gebrachte Lindemans premium gin, die in de Aalsterse stokerij De Moor wordt gedestilleerd op basis van Lindemans kriek cuvée René, en een fever-tree tonic. In de nasmaak komen de krieken mooi naar boven in het smaakpalet. De erbij geserveerde amuses zijn zwaar en sluiten de maag: een panna cotta van geitenkaas, een Parmezaanse kaaskroket met truffelsmaak en een hoorntje met ganzenlevermousse. Mijn tortelini met truffel en boter (€ 25) zijn beetgaar, alleen spijtig dat de truffel er als sneeuw over wordt geraspt en niet in schijfjes geschaafd. Ook zwemt het geheel in een snel desintegrerend boterschuim. Madame neemt als voorgerecht het hoeve-ei met herfsttruffel, iberico bellotaham en knolselderpuree (€ 24). Heel lekker, maar ook hier te weinig truffel voor de gevraagde prijs en het is bizar dat dit gerecht ook wordt verdronken in hetzelfde boterschuim. Hierbij drinken we een Lo Zoccolaio 2009 (€ 72 of 2,4 maal de inkoopprijs), een schitterende barolo die perfect bij het truffelaroma van de gerechten gaat. Als hoofdgerecht wordt voor mijn eega een perfect saignant gegrilde rubia gallega steak met lekkere bearnaise (€ 34) geserveerd. Het vlees is echter nogal bizar balkvormig versneden. De frieten zijn kwak. Voor mij wordt zeeduivel met zwarte look, roma tomaat en pantelleria kappertjes (€ 28) opgediend. De zeeduivel heeft een te zachte structuur en is gevuld met rode paprika. Erop en ernaast ligt heel wat camouflagegarnituur die er niet toe doet: rode ajuin, rode paprika, grijze garnalen en dezelfde dotjes pompoenzalf als in Madame haar bord. Die schuif ik allemaal opzij. Enkel de roma tomaat (ook wel pruimtomaat genoemd) en de vier kappertjes (ongeopende bloemknopjes van de kappertjesstruik) van het Italiaanse eilandje tussen Sicilië en Tunesië behoud ik. Het hadden er gerust veel meer mogen zijn. De gebakken aardappelen zijn niet genoeg gebakken. Bij mijn visgerecht laat ik nog een accorderend halfje Saint-Veran 2012 van collovray & terrier (€ 17 of 2,5 maal de aankoopprijs) openen. De dessertkaart is banaal en dus vragen we de rekening die pittig blijkt te zijn: € 226,50. Dat is minimum een kwart te veel en we rijden met mixed emotions naar huis.

Conclusie: Eerder Franse dan Italiaanse keuken die te duur is. De truffel is quasi afwezig. Identieke garnituren voor verschillende gerechten.

Eten: 6/10
Bediening: 8/10
Comfort: 8/10

Globale beoordeling: *** (goed)

Type: restaurant
Keuken: Frans - Italiaans
Specialiteit: -
BTW-bon: tjek
Wi-Fi: tjek

Tartufo
Bergensesteenweg 500
1600 Sint-Pieters-Leeuw
02 361 34 66
tartufo@skynet.be
www.restaurant-tartufo.be
 
Dit is de tweede maal dat ik dit Tartufo bespreek en geen van beide keren kon het echt overtuigen.

LA VILLA IN THE SKY: Zo zout als het Aralmeer en de Dode Zee tezamen

Foto: Bart Billen

GOESTING nr. 9 (woensdag 2/12/2015)

Alexandre Dionisio heeft voor Serge Litvine, eigenaar van La Villa Lorraine, het exclusieve La Villa in the Sky opgestart. Het restaurant in de benedenstad dat zijn naam draagt, heeft hij aan zijn ex overgelaten. Wel doet hij een Ostend Queentje door zijn Michelinster mee te nemen naar de bovenstad. Is het sop de kool waard?
In 2013 is voor het pop-uprestaurant 'The C Experience' op het dak van de 25 verdiepingen hoge IT Tower, gelegen achteraan de Louisalaan, een glazen module (met daarin een eetzaal voor 26 gasten en een open keuken) gebouwd, om een panoramisch zicht van 270° over Brussel te krijgen. Het resultaat is spectaculair. Het fenomenale zicht reikt van de luchthaven van Zaventem tot de zendmast in Sint-Pieters-Leeuw. Ik heb het laatste tafeltje op een vrijdagavond kunnen scoren om er met Madame te gaan dineren. Als ik haar voor de deur wil afzetten om mijn queeste naar een parkeerplaats te beginnen, blijkt er tot mijn aangename verrassing een voiturier te zijn. Heerlijk luxe gevoel als je de autosleutels afgeeft. In de glazen inkomhal moeten we vijf minuten wachten tot de hostess, die ons naar boven zal begeleiden, terug beneden is. De laatste twee verdiepingen moeten per trap overbrugd worden. Het is uitgesloten dat foodies die slecht te been zijn, hier komen eten. We krijgen een tafel met zicht op het zuiden en genieten de hele avond door van het weidse zicht. Er is immers geen wolkje aan de lucht.
De zeer elegante dienster brengt voor Madame een Bulldog gin tonic (€15) en voor mij een coupe Billecart-Salmon brut réserve (€17). We verslikken ons als we de porties zien: het smeltwater van het ijs blijkt de portie gin te zijn en ik krijg een proefglaasje. De drie hapjes zijn zonder uitzondering zeer zout. Er is keuze tussen het menu 'Louisa' (€145 voor vier gangen) of het menu 'in the sky' (€175 voor een uitbreiding van het menu 'Louisa' met twee gangen). De menu's worden door de maître d' in een schattig Nederlands voorgesteld. Hij staat erop om dat te doen, zo kan hij de taal van Vondel oefenen. We kiezen voor het menu 'Louisa' maar vervangen de gebakken dorade door Guilvinec langoustines (€15 suppl) en bestellen hierbij een degelijke fles chardonnay 2013 van Thomas Morey uit de Bourgogne (€71 of 3,1 maal de aankoopprijs). Hoera, ze hebben het beste water ter wereld: Chateldon (€10 voor 75cl).
Het eerste voorgerecht is gebakken ganzenlever gepresenteerd als taartje door die dakpansgewijs te bedekken met rauwe schijfjes granny smith en Parijse champignons. De afwerking gebeurt met eekhoorntjesbroodpoeder. Dit is geen eigen creatie maar een eenvoudig afkooksel van de signiture dish van Pascal Barbot van de Parijse driesterrentempel l'Astrance. Te veel appel en te weinig champignon gebruikt, waardoor het geheel te zuur en niet in evenwicht is. Het tweede voorgerecht: twee langoustines uit Guilvinec in Bretagne die langzaam garen in een consommé van grijze garnalen, twee mopsjes crème van bloemkool en een raviolo gevuld met paddenstoelen. Zowel de consommé als de crème zijn veel en veel te zout. Cardiovasculaire patiënten lopen hier groot gevaar. Proeft de chef niet alvorens iets door te laten naar de zaal? Het hoofdgerecht is kipfilet gegaard op lage temperatuur. Tegenwoordig staat gevogelte gegaard op lage temperatuur synoniem voor rosé en glazig kippenvlees. Ik weiger dat te eten want ik kan niet zeker zijn dat de kerntemperatuur minimaal 74 °C is geweest. Madame eet de (gare) helft op en meldt dat de mengeling van dooierzwam en eekhoorntjesbrood, het vin jaune schuim, de maïs crème en de bruine saus allemaal keizout zijn.
Per geluk is het dessert schitterend. Een kunstige creatie met een grote, vergulde platte tuile van grué de cacao (maalsel van gebrande cacaobonen, dus voor het geperst wordt tot cacaomassa) die een combinatie van zes ingrediënten (witte chocoladeroom, Grieks yoghurtijs, koffiemeringue, gelei van bittere chocolade, braam- en bosbessen ) afdekt. Door de tuile te breken, mengen de ingrediënten zich automatisch en het resultaat is een perfecte smaakintegratie. We verslikken ons niet in onze lekkere koffie (€7) als we de rekening zien van €447. Hier waren we op voorbereid. We vinden nog steeds dat we hier moesten komen eten met het allermooiste zicht op Brussel, maar het is absoluut niet voor herhaling vatbaar.

Conclusie: Mooiste panoramisch zicht op Brussel. Super romantische setting, sublieme bediening. Gooi het zoutvat naar beneden!

Eten: 5/10
Bediening: 9/10
Comfort: 9/10

Globale beoordeling: *** (goed)

Type: restaurant
Keuken: Frans
Specialiteit: gastronomisch
BTW-bon: nope
Wi-Fi: tjek

LA VILLA IN THE SKY
Louisalaan 480
1050 Elsene
02 644 69 14
info@lavillainthesky.be
www.lavillainthesky.be
 
Om iedere discussie te 'nippen in the butt' plaats ik hier de foto die ik trok in 'Astrance' van Pascal Bardot in Parijs (drie Michelinsterren, nr. 36 in The World's 50 Best Restaurants, nr. 13 in de Europese top 200 van Opinionated About Dining en nr. 18 in mijn Bart Bikt! worldwide all time top 30+).

'Foie gras / champignon de paris / citron rôti' van Pascal Barbot (6/3/14)

Miserie, miserie, miserie voor, tijdens en na het diner.
VÓÓR: Vijf minuten wachten in de ongezellige lobby van een leeg torengebouw duurt eindeloos. Het was veel erger dan in het artikel beschreven. Op zeker moment wilden we gewoon naar huis gaan.
TIJDENS: Dit hoeft geen uitleg meer veronderstel ik?
NA: Twee weken na de publicatie, op donderdagnamiddag 17 december 2015, krijg ik een oproep op mijn GSM van een mij onbekend nummer. Na tienmaal gevraagd te hebben met wie ik spreek, krijg ik eindelijk antwoord: "LA VILLA IN THE SKY". Op de achtergrond hoor ik iemand mij herhaaldelijk uitschelden voor "CONARD". Proper is dat. Ik begrijp dit helemaal niet. Ondanks de 5/10 voor de keuken, maar dankzij de bediening (9/10) en het comfort -lees het panoramisch zicht- (9/10) kwam de Editor van De Persgroep uit op *** (goed). Door deze ongepaste reactie op een *** recensie krijgt LA VILLA IN THE SKY nu te maken met het Streisandeffect. Though luck!
Toch nog even dit. Ik heb in het ZONE02/ nummer van decembernummer 2011, dus exact vier jaar geleden, Alexandre, het voormalige restaurant van dhr. Dionisio besproken. Toen kwam de Editor uit op ***** (9/10 voor de keuken, 9/10 voor de bediening en 9/10 voor het comfort) en beschreef ik hoe Madame TWEE 'culinaire orgasmes' (één door 'de twee in nori ingepakte kubusjes waanzinnig lekkere Noorse gerookte zalm met daarnaast een Gouda textuur en een crème van tuinkers' en één door 'de perfect rosé gebakken lamsnoisette uit Sisteron en een pastilla gevuld met de gekonfijte lamsschouder met munt en koriander') kreeg op één avond. Ik heb hierop geen kritiek gekregen van dhr. Dionisio. You win some and you lose some!

Ik wil eindigen met iets positiefs: het schitterend dessert met een 'Oops! I dropped the lemon tart' effect van Massimo Bottura (chef van 'Osteria Francescana' in Modena: drie Michelinsterren, nr. 2 in The World's 50 Best Restaurants, nr. 17 in de Europese top 200 van Opinionated About Dining en nr. 6 in mijn Bart Bikt! worldwide all time top 30+) als je het stukbreekt. Dit was echt lekker en de vergulde platte tuille van grué de cacao is super origineel.

'Oops! I dropped the lemon tart' van Massimo Bottura (28/10/13)

UPDATE: op woensdag 6 januari 2016 om 12u31 heeft dhr. Dionisio mij een voicemail ingesproken waarin hij mij dood wenst! "JE TE SOUHAITE LA MORT!" samen met de meest gore beledigingen en verwensingen. Het spreekt voor zich dat ik deze voicemail goed bewaar als een soort levensverzekering.

Seeing is believing

Wachthal

IJs met smeltwater, euh... ik bedoel gin
en proefglaasje champagne zonder bubbels


Zoute hapjes

Beste water ter wereld en degelijke chardonnay

Copyright Pascal Barbot

'Cardiovasculaire patiënten lopen hier groot gevaar'

Bleu chaud kip

Glazig, dus rauw, kippenvlees

Schitterend dessert met een 'Oops! I dropped the lemon tart' effect zonder spetters

Koffie en mignardises met, jawel, een hoopje zout voor het geval dat...

san: de man

Foto: Bart Billen

GOESTING nr. 9 (woensdag 2/12/2015)

De Vlaamsesteenweg heeft er weer een trendy zaak bij: san van Sang-Hoon Degeimbre, de dubbele sterrenchef van L'air du temps tegen Namen, die onlangs volledig terecht door Gault & Millau tot chef van het jaar werd uitgeroepen. Het zit er van dag één stampvol. We konden de vierde dag voor de lunch een plaats aan de toog reserveren. De master himself was uitzonderlijk uit Liernu afgezakt naar de Zennestad, om een handje te helpen. Eigenlijk is het zonde dat iemand van het niveau van Sang-Hoon Degeimbre voor een gemakkelijkheidsoplossing als de Sint-Katelijnewijk kiest. Het is er gesatureerd met hipsters, trendvolgers en toeristen. Succes gegarandeerd. Waarom niet aan het front van de gentrification, plat in Oud-Molenbeek of Kuregem een zaak openen, zodat de hipsters er naartoe trekken en vervolgens die wijk ontdekken? De trendvolgers zullen doen wat ze altijd doen, volgen, en binnen één of twee jaar zijn de toeristen ook van de partij. Maar goed, het is wat het is: de Sint-Katelijnewijk dus. Het concept is sowieso origineel. Alle gerechten worden in een kommetje (un bol) met een lepel geserveerd. Je kunt drie (€ 45), vier (€ 55) of vijf (€ 65) kommetjes bestellen. Ieder gerecht heeft een geografische naam die tracht de inhoud van het kommetje te vatten. Wij gaan all the way voor u beste lezer, vijf kommetjes. De muziek evolueert van irritante bossanova naar aangename jazz. Eerst drinken we als aperitief een glas Trinqu'âmes 2014 (€ 6), een natuurlijke sauvignon uit Touraine. Hierbij bestellen we een hapje: een hartverwarmend soepje van eekhoorntjesbrood met croutons (€ 3). Een goed idee om de klant zelf te laten beslissen of een hapje bij het aperitief is gewenst of niet. Zo is de prijs van het aperitief transparant. Het eerste kommetje heet Bilbao en bevat kraakverse rauwe Baskische bonito (een makreelachtige), mousse van shizo (muntachtig kruid) en gepickelde rode daikon (Japanse radijs). De Baskische vis is dus verwerkt in een Japans geïnspireerde creatie. De mousse smaakt romig en is zeer licht, er is geen gram room aan toegevoegd. Voor het tweede kommetje, Liernu met groente uit de vijf ha grote moestuin van het moederhuis, gaan we over op een chenin blanc van château de la Cour au Berruyer (€ 9). Het kommetje is een esthetische topcompositie met zo maar eventjes vijftien soorten groenten in een gefermenteerde jus en afgewerkt met groene olie. Een Belgische miniversie van de Gargouille van Michel Bras. Dit is een omweg waard. Hierna wordt Venetië geserveerd: gebakken pijlinktvisblokjes met een zwarte risotto van Japanse rijst en inktvisinkt. Het verveelt op geen enkel moment door toevoeging van een tweede structuur: stukjes kroepoek van pijlinktvis. Dan volgt een bol uit Gent met een interpretatie van Gentse waterzooi. Met dit kommetje wordt bewezen dat je kip wel degelijk op lage temperatuur kan garen, alleen vergt het vakkennis. De suprême saus (met zware room gereduceerde veloutésaus) is super licht want er blijkt geen room in te zitten. Verbazingwekkend: een heerlijke roomsaus die geen room bevat. Ook het champignonpapier (koekje met de dikte van papier) intrigeert. De Les Parcelles bourgueil Les Hauts 2014 (€ 8) van Les Tètes is gewoonweg een schitterende wijn. We sluiten in schoonheid af met Roussillon, een fruitsalade van reine claude pruimen, sorbet van galanga (ook wel Laos of Thaise gember genoemd maar afkomstig uit Indonesië) en een mousse van amandelmelk overdekt met een crumble. Voor wat hoort wat, maar voor € 188 hebben we een originele gastronomische lunch van topkwaliteit gedegusteerd. Dit is een aanwinst voor Brussel en gelukkig dat we er vroeg bij waren, want ondertussen moet er voor 's middags drie weken en voor 's avonds twee maanden op voorhand worden gereserveerd.

Conclusie: Culinaire 'place to be'. Origineel kommetjesconcept waarbij de inhoud getuigt van een gastronomische complexiteit. Reserveer tijdig!

Eten: 9/10
Bediening: 9/10
Comfort: 7/10

Globale beoordeling: **** (zeer goed)

Type: eethuis
Keuken: fusion
Specialiteit: gastronomisch
BTW-bon: nope
Wi-Fi: tjek

san
Vlaamsesteenweg 19
1000 Brussel
02 318 19 19
info@sanbxl.be
sanbxl.be
 
Zoals te zien links op de foto boven het artikel: 'the chef was in the house'. Het grijze haar van de man naast mij aan de toog, dat net op de foto komt piepen, is dat van de toenmalige chef van het teloorgegane restaurant 'La maison du boeuf' in het ondertussen tot The Hotel omgevormde Hilton hotel dat indertijd een Michelinster had. We hebben een middag gratis masterklas van hem gekregen. Veel bijgeleerd. Super!
Wij waren hier dus de derde dag na de opening, een donderdag. Om ons in te werken waren we de zondagavond ervoor in het moederhuis 'L'air du temps' (twee Michelinsterren en nr. 26 in de Europese top 200 van Opinionated About Dining) gaan dineren. We wilden echt weten waarvoor Sang-Hoon Degeimbre staat, om zo beter zijn concept in Brussel te begrijpen. Dat was dus op de avond voor de opening in Brussel, vandaar dat de chef natuurlijk niet aanwezig was in Liernu. Alle begrip daarvoor. Het was desalniettemin fenomenaal goed. Ik klasseerde l'air du temps dan ook direct op nr. 14 (ex aequo met La Grenouillère in La Madelaine-sous-Montreuil in de buurt van Le Touquet-Paris-Plage in Frankrijk) in mijn 'Bart Bikt! worldwide all time top 30', die je in de rechterkolom van deze website terug kan vinden. In België doet enkel indewulf beter op nr. 7.

L'air du temps: what you see is what you get

Impressionerende entree

Idem qua interieur


Amuses

Les legumes du jardin

Inktvis à la plancha met komkommer en venkel

Bretoense kreeft

La mer du Nord

Sous bois autour des cèpes

Morceaux insolites: joues d'Angus confites

La tomate du jardin

Déssert potager


Mignardises
Nog een kleine opmerking: van Les Tètes (waarvan we hier Les Parcelles bourgueil Les Hauts 2014 hebben gesavoureerd) hebben we in mei 2015 in Le Mangeoire de even schitterende crémant de Loire (Tète au Bois Dormant) gedronken.
Oh ja, mocht je het tweede deel van video over de bereiding van de Gargouille van Michel Bras niet gevonden hebben, dan kan je die hier vinden.

Seeing is believing

Down to earth vitrine

Down to earth interieur

Aperitiefwijn, hapje en brood

Bilbao

Liernu

Venetië

Gent

Roussillon

Heerlijke wijnen per glas

San 'de man' in actie